FOSFATOS PARA LÁCTEOS
En el mercado hay cientos de productos elaborados con leche o con sus componentes (proteínas de suero, caseína, minerales, etc.) Los fosfatos son ingredientes clave, para lograr las características deseadas en el producto final, tales como la apariencia, funcionalidad y vida útil, o para facilitar la fabricación.
Pero.. ¿Qué función tienen los fosfatos en los productos lácteos?
Los ortofosfatos, pirofosfatos y polifosfaos realizan las siguientes funciones en los productos lácteos:
- Ayuda a emulsificar interactuando con las proteínas.
- Como regulador de pH en el rango deseado.
- Estabilizar la caseína para prevenir su coagulación por efecto térmico.
- Dispersar sabores y proteínas en productos reconstituidos con leche en polvo.
- Coagular proteínas para mejorar la gelificación.
- Acidificar productos.
Una aplicación muy común de los fosfatos es en la producción de quesos procesados.
Los fosfatos son usados en el proceso de elaboración de quesos, primeramente para mantener la emulsión de la grasa en la matriz de agua y proteína.
A través de la interacción de las proteínas de la leche y minerales asociados a las proteínas de la leche los fosfatos permiten a la proteína mejorar la emulsificación en la interface aceite-agua. Por lo que se obtiene un producto uniforme en sabor y la grasa no se separa del queso al ser fundido.
Adicionalmente a ésta propiedad de estabilizar la emulsión proteína-agua-grasa, los fosfatos también regulan el pH y lo llevan a un valor optimo transmitiéndole al producto una firmeza apropiada y excelentes características de fundido.
Los fosfatos proveen la misma funcionalidad en “filled cheese” o quesos de leche entera o descremada adicionados de una fuente externa de grasa, quesos análogos y queso crema pasteurizado.
Las Agencias Reguladoras como la FDA establece los niveles de uso de los agentes emulsificantes en la manufactura de queso pasteurizado, queso procesado y queso para untar. Los niveles de uso establecen que el peso seco de los agentes emulsionantes (fosfatos) no deben de exceder el 3% del peso del producto terminado.
Típicamente se usa FOSFATO DISODICO solo o conjuntamente con FOSFATO TRISODICO a un nivel total inferior al máximo permitido inferior al máximo permitido ( 3%)
El uso de PIROFOSFATOS provocan el incremento en la resistencia al fundido.
Los fosfatos pueden ser utilizados durante la producción de los cultivos destinados a la obtención de “quesos naturales” ya que los bacteriófagos requieren de calcio libre para multiplicarse al inicio del cultivo.
A través de la precipitación de calcio por el Fosfato Disódico, estos cultivos pueden ser protegidos de los “fagocitos”. Se pueden utilizar Fosfatos de Potasio para suministrar nutrientes valiosos al inicio del medio de cultivo.
Durante la manufactura del queso, la leche puede ser directamente acidificada con Fosfato Monocálcico o ácido fosfórico para reducir el tiempo de proceso e incrementar el rendimiento e incrementar los niveles de calcio en el queso, especialmente en el queso cottage.
El uso de Pirofosfato Tetrasódico también ayuda a acortar el tiempo de proceso y se adiciona con el cultivo.
La renina y el ácido fosfórico se usa para producir una cuajada que pueda ser moldeada y que permita iniciar el proceso de maduración de forma inmediata.
En Macropol comercializamos una amplia gama de FOSFATOS y otros productos con aplicaciones para la industria de lácteos.
- Fosfato de sodio y aluminio
- Fosfato dipotásico anhidro
- Fosfato tricálcico
- Hexametafosfato de sodio
- Pirofosfato tetrasódico
- Tripolifosfato de sodio
Conoce como ayudamos a esta y otras industrias a través de nuestras soluciones, contáctanos para recibir asesoría técnica, tenemos la solución que le hace falta a tu formulación.
