ÁCIDO CÍTRICO

El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria, es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos.

El ácido cítrico es un compuesto que está presente de forma natural tanto en frutas cítricas y verduas, así como en el organismo donde es un metabolito intemediario del ciclo de Krebs (ciclo de ácidos tricarboxílicos).

Además, el ácido cítrico se produce industrialmente por fermentación, porque es un compuesto muy versátil con buenas propiedades conservantes, que se utiliza ampliamente como aditivo en la industria alimentaria y farmacéutica, es soluble en agua, etanol y ligeramente en éter.

Aplicaciones:

El ácido cítrico es utilizado principalmente por sus propiedades como aditivo:

  • Conservante: se utiliza como acidulante (disminuye el pH del producto) aumentando el tiempo de conservación de los alimentos y reduciendo las variedades de microorganismos que podrían crecer sobre él. También se emplea junto con otros antioxidantes, evitando por ejemplo, que se produzca el pardeamiento en los vegetales al ser troceados.
  • Saborizante: También se utiliza como saborizante, aporta sabor ácido y potencia otros sabores, se añade a diversos alimentos como helados, jugos, memelada, refrescos… En ocasiones se añade como starters para iniciar reacciones que producirán metabolitos implicados en el sabor.
  • Regulador de pH y acidulante en bebidas, dulces, conservas y caramelos.
  • Previene la oxidación de verduras procesadas, en combinación con ácido ascórbico.
  • En alimentos congelados detienen el proceso de deterioro del sabor y el color, auda a la acción de antioxidantes.
  • Previene la oxidación enzimática de frutas y hortalizas enlatadas, resalta su sabor y disminuye el pH.
  • Resalta sabores y se usa como acidulante en confitería y repostería.
  • Emulsifica y texturiza quesos pasteurizados y procesados cuando se utiliza en forma de sal.
  • Disminuye el pH en productos de pesca en precencia de otros antioxidantes o conservantes.
  • Modifica la textura de la carne.

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Conservante, Antioxidante y Saborizante

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